Фондю

[oyrahog]

Фондю

Основное, и практически единственное, национальное блюдо швейцарцев, приготавливаемое из вина и сыра в специальной жаропрочной посуде, укрепленной над спиртовкой. Фондю делают в торжественные моменты или в часы досуга, когда никто никуда не спешит и вся семья или близкие друзья собираются на трапезу. Определенное настроение, чувство единства, общности, которое возникает (или должно возникать) во время этой трапезы, является важным компонентом в приготовлении фондю как национального блюда. Само по себе оно несложно. В посуду, имеющую вид широкой супницы, наливают полтора стакана сухого местного белого (рейнского) вина, которое подогревают на спиртовке, всыпают в него вдвое больше (600г) тертого сыра, обычно не одного, а двух сортов, чаще всего грейера и эмменталя, и размешивают так, чтобы он растворился в вине. В посуду добавляют три четыре чайные ложки картофельной муки, разведенной в вине, что способствует еще большему загущению фондю. После этого каждый из участвующих насаживает на длинную, с деревянной ручкой (чтобы не нагревалась) вилку кусок хлеба и обмакивает его в пенящейся массе фондю. Хлеб покрывается как бы толстой "рубашкой" из сыра. К массе фондю добавляют разные пряности, обычно чеснок (им смазывается посуда перед заполнением ее вином) и мускатный орех, укроп, чабер, перец, тмин (или лимонная цедра) в зависимости от сорта употребляемого сыра.

Принцип фондю, то есть приготовление тут же, за столом, а не заранее на кухне какого-нибудь блюда, присущ не только швейцарской национальной кухне.

Он использовался тысячелетиями и используется до сих пор в китайской кухне, где, например, в сосуде наподобие самовара подают на стол кипящий бульон, к которому гости по своему выбору добавляют расставленные тут же на столе заправки - крабов, бамбуковые ростки, шпинат, рыбное филе, пряности и т.д. и доваривают их в жаровне, наполненной углями.

Похлебкин В.В. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. - Мн.: Полымя, 1988.

Швейцария - страна, издавна славившаяся своими сырами, здесь существует даже праздник "Разделения сыра", который отмечается в сентябре. В этот день крестьяне, которые в течение года хранили и выдерживали сыр в общественных сараях, пробуют и делят его, вознося молитву своим богам.

В Швейцарии принято, чтобы тот, кто потерял свой кусочек в кастрюле и вытащил пустую вилку, выполнял какое-нибудь желание сидящих за столом (типа игры в фанты) - можно петь, танцевать или кукарекать на худой конец.

А вот что практикуют в Америке:Если дама уронит кусочек хлеба в фондю, она должна поцеловать мужчину, сидящего справа от себя. Если мужчина уронит кусочек хлеба, то он должен:В ресторане - купить всем по "дринку".В гостях - поцеловать хозяйку дома.

ФОНДЮ ИЗ СЫРА

300 гр. швейцарского сыра

1 рюмка белого вина

20 гр. сливочного масла

1 долька чеснока

половина рюмки черешневого ликера

Каменную или керамическую кастрюлю-фондю, смазанную очень тонким слоем масла, натереть чесноком. Положить в нее нарезанный тонкими ломтиками сыр, залить вином и варить на слабом огне, непрерывно помешивая деревянной ложкой до тех пор, пока сыр не расплавится до консистенции сметаны. Незадолго до этого прибавить к нему ликер. Положить по вкусу перец. Поставить посуду на спиртовку и отрегулировать пламя так, чтобы фондю не кипело, но было горячим. Нарезать кубиками ломтики хлеба. Хлеб накалывают на вилки, окунают в кастрюлю и едят. К фондю рекомендуется подавать легкое вино или чай, а также рюмочку черешневого ликера. Сыр с вином можно сварить на кухне, а затем фондю на спиртовке вынести к гостям.

ЕЩЕ ОДИН РЕЦЕПТ ФОНДЮ

300 гр. твердого сладкого сыра

300 гр. твердого соленого сыра

2 рюмки белого вина

1 рюмка вишневого ликера или коньяка хорошей выдержки

1 чайная ложка картофельного крахмала

1 долька чеснока

1 щепотка мускатного ореха

соль, перец по вкусу

Натрите долькой чеснока внутреннюю поверхность кастрюли-фондю и оставьте чеснок на дне. Положите в нее тертый сыр, полейте вином и поставите на сильный огонь. Помешивайте сыр, пока он не распуститься полностью и начнет закипать. Затем растворите в рюмке ликера или коньяка ложку крахмала и влейте в кастрюлю (если под рукой не нашлось ни ликера, ни коньяка, то можно использовать и рюмку водки), чуть посолите, поперчите, бросьте щепотку мускатного ореха. После этого фондю готово.

ЕЩЕ ОДНО СЫРНОЕ ФОНДЮ

ИHГРЕДИЕHТЫ:

700 г сыра (желательно 1-3 сорта),

300-400 мл сухого белого вина,

20мл вишневой водки,

10-20 г рисовой или, что лучше, кукурузной муки,

600 г хлеба, нарезанного (наломанного рукой) на кусочки 3-4 см.

МЕТОД:

натереть чашку-сковородку внутри чесноком. Hалить вино и довести его до кипения на плите. Добавить натертый сыр, помешивая, довести до кипения. Влить растертую в водке муку. Помешивая, добавить перец и растертый арахис (по желанию и на вкус). Перенести чашку на спиртовку. Теперь насаживаем хлеб на вилку и побалтываем им в вареве. Когда хлеб достаточно "обнимется" сыром, его можно есть. Hе забывайте подуть и следите, чтобы смесь во фритюрнице медленно кипела.

ЗАМЕHЬ1 ИЛИ ДОБАВКИ:

сыр может быть любым, но обязательно высококачественным. Швейцарцы используют для фондю сорта сыра, которым за 800 лет. Вишневую водку можно заменить лимонным, яблочным или сливовым ликером. Можно добавить в чашку овощное пюре и закусывать об жаренный хлеб вареными томатами. Так готовится (и естся) фондю Валенсан.

Фондю серьезное:

ИHГРЕДИЕHТЫ:

1 кг любого очищенного масла, жира, маргарина.

Мясо, рыба, креветки, овощи -в количестве, достаточном для всех участников.

МЕТОД:

растопите на плите и доведите до кипения фритюрный жир. Переставьте чашку на регулируемую спиртовку. Следите, чтобы жир постоянно был на грани кипения, Сырые мясо и рыбу можно подать большим куском, от которого трапезничающие будут лично отрезать тонкие ломтики для обжарки. А можно нарезать все заранее, и если у вас есть и мясо, и рыба, и овощи, то, нарезав их кусочками, сложите все вместе в одной чашке. Пусть там же плавают и креветки. Пока все это взаимно облагораживает свой вкус, едоки, не толкаясь, насаживают выбранный кусочек на вилку и обжаривают 20-30 сек. во фритюрнице. Перед едой обжаренный кусочек можно обмакнуть в соус. Соус приготовить просто

СОУСЫ К ФОHДЮ

Чесночный

Взять 150 г сливочного масла, 100 г чеснока. Чеснок почистить, ощпарить, высущитъ, растереть, смешать с маслом, отжать через марлю. Подавать чуть подогретым.

C анчоусом или килькой

Взять 150 г масла, 125 г кильки. Счистить с рыбы соль, отмочить в теплой воде 30 - 40 минут. Высушить. Настоять в масле. Отжать через марлю или дать стечь.

ГРИБHОЙ

150 г масла, 100 г шампиньонов, перец, соль. Нарезать грибы. Промыть два раза, во второй раз добавив в воду уксус или белое вино. Высушить и измельчить. Растопить 50 г масла на сковородке. Высыпать грибы, приправить. Сделать пюре и смешать с остальным растопленным маслом. Отфильтровать.

"Метрдотель"

Взять 75 г масла, 1 ложку петрушки, полчайной ложечки лимонного сока, щепотку перца, соли. Все это смешать и взбить до однородной массы. Готово.

"ТОМАТHОЕ МАСЛО"

Взять 100 г масла. 100 г свежих томатов (но можно и пасту). Опустить томаты на 1-2 мин, в кипящую воду. Очистить кожицу, удалить сок с семечками. Приготовить пюре и смешать с маслом. Фильтровать не надо.

Все эти соусы готовятся за 10-15 минут, за исключением "Метрдотеля", названного так важно в силу своей легкости и отнимающего минут пять. Причем подавать их можно и к фондю, и к другим блюдам, и даже добавлять в сложные соусы для разнообразия.

РЕКОМЕHДУЕМЫЕ HАПИТКИ:

сухое белое вино (грузинское, болгарское или французское, а из швейцарских - Fendant, Dorin, Parlan) либо чай без молока.

ИТАЛЬЯНСКОЕ ФОНДЮ

На 4-6 порций

Время приготовления - 15 минут

1 разрезанный пополам зубчик чеснока;

1,5 стакана молока;

250 г тертого сыра "моццарелла";

250 г накрошенного сыра "дольчелатте";

60 г мелко нарезанного сыра "пармезан";

2 чайные ложки кукурузной муки;

3 ст. ложки сухого белого вина;

салями; хлебные палочки и оливки для украшения.

Натрите котелок для фондю разрезанным зубчиком чеснока. Налейте туда молоко и нагревайте, пока не начнет закипать. Добавьте сыр и продолжайте нагревать, пока сыр не растает, постоянно помешивая. Смешайте муку с вином до однородности и добавьте в сыр; оставьте на огне еще на 2-3 минуты, постоянно помешивая, пока масса не станет жирной и кремообразной. Подавайте со свернутыми в трубочку ломтиками салями или с салями, нарезанной кубиками, хлебными палочками и оливками.

ГОЛЛАНДСКОЕ ФОНДЮ

На 4-6 порций

0,5 маленькой луковицы;

1 стакан молока;

500 г тертого сыра "гауда";

2 чайные ложки зерен тмина;

3 чайные ложки кукурузной муки;

3 ст. ложки джина;

перец; ржаной хлеб и маленькие шампиньоны для сервировки.

Натрите котелок для фондю половинкой луковицы. Налейте туда молоко и нагревайте, пока не начнет закипать, затем постепенно добавьте сыр. Продолжайте нагревать, пока сыр не расплавится, постоянно помешивая. Добавьте тмин. В маленькой миске перемешайте муку с джином, затем добавьте, помешивая, в сырную смесь и держите на огне 2-3 минуты, постоянно помешивая, пока смесь не станет жирной и кремообразной. Поперчите. Подавайте с кубиками ржаного хлеба и шампиньонами.

А это вкуснейшее блюдо готовится совершенно по-другому и совсем из иных ингредиентов.

ФОНДЮ ПО-КИТАЙСКИ

300 гр. белого мяса курицы

150 гр. говяжьей вырезки или 150 гр. телячьей вырезки

1 стакан прозрачного говяжьего бульона

1 рюмка старого коньяка хорошей выдержки

1 рюмка белого вина

2 столовые ложки сметаны

соус табаско, соус ворчестер, соль, перец

В кастрюлю-фондю влить говяжий бульон и, когда он закипит, положить белое куриное мясо, говяжью или телячью вырезку (мясо нарезать на брусочки по 20-30 гр.), прибавить по вкусу соусы ворчестер и табаско и продолжать варить. Когда мясо свариться, добавить в бульон коньяк, белое вино, сметану и еще немного проварить. Одновременно приготовить гарнир: рис на сливочном масле, картофельные крокеты, запеченную цветную капусту, а также соус из хрена, кетчуп и разные салаты. Каждый гость сам берет себе мясо из кастрюли, а бульон разливают в маленькие чашки и подают гостям, что уже само по себе прекрасно, ибо у него изумительный вкус.

БУРГУНДСКОЕ ФОНДЮ

600 гр. говяжьей вырезки

несколько ложек растительного масла

Мясо нарезать небольшими кусочками, примерно 3 x 3 см. В отдельной посуде приготовить растительное масло. Каждому гостю на тарелочку положить сырое мясо, а на отдельные тарелки - соусы и гарниры. Соусы можно подать различные: ворчестер, табаско, майонез, голландский соус, кетчуп, в качестве гарнира подойдут маринованные овощи, соленые огурцы, маслины и даже черешневый компот. Наколотое на вилки мясо жарят в кастрюле-фондю с растительным маслом прямо на столе до полной готовности (лучше воспользоваться вилками с деревянными ручками).

НЕНАСТОЯЩЕЕ ШВЕЙЦАРСКОЕ ФОНДЮ

Сварить наваристый мясной бульон с добавлением ароматных кореньев, специй, грибов и т.п. Кастрюльку с бульоном нужно водрузить на середину стола над спиртовкой, чтобы он постоянно тихонько кипел. Вокруг кастрюльки расставить мисочки с различными маринованными овощами: огурчиками, маленькими луковицами, крошечными початками кукурузы, каперсами, мелкими морковками и т.п. Но все должно быть маринованным и миниатюрным. Кроме того, выставляются различные виды соусов: майонезы (простые и с добавками), томатный острый соус, горчица, а также хлеб. На больших блюдах подают нарезанную тончайшими ломтиками телятину размером не более 5х5 см (филе, свежее, без прожилок и пленок). Перед каждым едоком ставится большая тарелка (в идеале - со специальными небольшими перегородками, чтобы поделить пространство тарелки для разных гарниров и соусов и мяса, но можно обычные, только очень большие) и кладутся по 2 вилки с двумя зубчиками (лучше всего - с деревянной ручкой). Потребление фондю - это ритуал. Каждый едок накалывает на вилку кусочек мяса (нужно сворачивать его и прокалывать несколько слоев сразу) и помещает свою вилку в кастрюлю с бульоном. Держать ее там надо не более 2-3 минут. Затем мясо достают и едят с приправами.

мясной бульон 1-1,5 л.

телятина (филе) 2-3 кг.

маринованные овощи (5-8 видов) по 1 баночке

майонез (2-3 вида) по 200 г.

кетчуп (1-2 вида) по 200 г.

РЫБНОЕ ФОНДЮ С БАНАНОВЫМ СОУСОМ

Кокосовую стружку обжарить на сковороде без жира до золотисто- коричневого цвета. Стручок перца чили почистить и мелко нарезать. Обжарить в растительном масле. Приготовить пюре из бананов и сметаны, добавить в него майонез. Приправить специями. Положить в соус кокосовую стружку и пассерованный перец. Муку, соль, яйца и пиво смешать в жидкое тесто. Нарезать рыбное филе кусочками, обмакнуть каждый в тесто и обжарить в хорошо разогретом масле. Готовую рыбу залить соусом.

рыба (филе) 1 кг.

мука 100 г.

пиво 125 мл.

яйца 2 шт.

соль 1/2 ч. л.

Соус:

кокосовая стружка 30 г.

перец чили 1 стручок

банан 1 шт.

сметана (жирная) 150 г.

майонез 150 г.

соль по вкусу

перец черный по вкусу

ШОКОЛАДНО-АПЕЛЬСИНОВОЕ ФОНДЮ

Время подготовки продуктов: 20 мин.

Время приготовления: 10 мин.

Выход: 6 порций

ИНГРЕДИЕНТЫ

200 г шоколада, разломанного на кусочки

тертая цедра 1 апельсина

2 ст. ложки апельсинового сока

150 мл густых сливок

1 ст. ложка ликера

Для обмакивания:

225 г клубники

1 ананас, нарезанный небольшими дольками

2 киви, нарезанных кусочками

225 г вишни

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Положите кусочки шоколада в комби-миску, установленную, на водяную баню. Периодически помешивайте шоколад, пока он весь не растает. Снимите миску с водяной бани и смешайте с шоколадом апельсиновую цедру, сок, сливки и ликер.

2. Перелейте шоколадную смесь в сотейник для фондю и красиво уложите на подносе клубнику, ананасы, киви и вишню. Поставьте фондю на горелку со слабым огнем, помешивая. При помощи специальных вилочек обмакивайте фрукты в фондю.

Можно взять любые цукаты, крупные орехи или сухофрукты.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Можно сделать еще сладкое фондю.

Готовится шоколадная масса так: 50 граммов сливочного масла растереть с 3 столовыми ложками сах. песку и 3 столовыми ложками молока. Добавить 3 чайные ложки какао. Постоянно помешивая, довести до кипения и подержать на огне 1-2 минуты, затем переставить на горелку фондюшницы.

Это небольшое количество, но для пробы достаточно. А если понравится, то можно увеличить пропорционально. Только макать в смесь надо не хлеб, а кусочки фруктов. Их так и подают в мисках -- виноградинки, клубнички (крупные разрезать пополам), кусочки яблока, дольки апельсинов (тоже пополам), в общем, простор для фантазии. Очень приятное получается сочетание. Успеха.